MARCOS NOGUEIRA
A receita de hoje vem homenagear o manjericão, uma dos meus temperos favoritos.
Encontrei ramos bonitos de manjericão na feira livre próxima ao parque da Água Branca (zona oeste de São Paulo). Dois maços por R$ 5, ótimo negócio.
Para homenagear o manjericão, escolhi uma receita chuto dizer que é a única que o destaca como protagonista: o pesto genovês.
Como boa parte do receituário italiano, o pesto de manjericão é simples e minimalista, mas esconde um rosário de truques e pegadinhas. Se você ignorar uma dessas manhas, o verde vira cinza por causa da oxidação das folhas (o gosto permanece ótimo, apesar da aparência pouco apetitosa).
Como resolver?
Num site italiano, há a recomendação expressa de uma variedade específica da erva, chamada manjericão genovês. Em tese, é um manjericão que não muda de cor quando triturado.
Não sei dizer. É possível, ainda que difícil, encontrar o manjericão genovês em empórios de luxo de São Paulo. Há, porém, uma solução que não exige expedições pela cidade. Trata-se de um procedimento culinário conhecido por branqueamento, cuja função é justamente preservar a cor viva dos vegetais.
O branqueamento consiste em ferver brevemente a verdura ou legume, para depois interromper o cozimento numa bacia com água e gelo. No caso do manjericão, basta colocar as folhas numa peneira e despejar água quente sobre elas.
Além do tal manjericão genovês, outras substituições podem ser necessárias na receita por falta de disponibilidade ou preço proibitivo do ingrediente.
A receita italiana pede o emprego de pinoli (conhecido na culinária libanesa como snoubar), um pinhãozinho que custa os olhos da cara no Brasil. Aqui, costuma-se trocar o pinoli por nozes comuns. E, particularmente, acho que as nozes têm uma pele que é impossível de se remover e interfere demais na textura do molho.
Gosto de usar macadâmias, castanhas de caju ou castanhas do Pará. As últimas estavam com o preço menos extorsivo quando fui fazer as compras.
Quanto ao queijo, a receita genovesa pede o pecorino sardo, à base de leite de ovelha. É outro item bem caro. Pode usar um parmesão nacional.
Uma das receitas em que me baseei pede o acréscimo de manteiga no final. Acho que ajuda muito na cremosidade do molho, mas fica a critério de cada um.
Outros macetes necessários para um bom pesto: usar a água do cozimento do macarrão (rica em amido) para engrossar o molho e ser muito ágil na finalização (como o pesto não vai ao fogo, todo o calor vem da massa recém cozida).
Por último: é improdutivo tentar fazer um pesto para uma receita individual. Sorte nossa que o preparo do molho de divide em duas etapas bem distintas: antes da adição de queijo e manteiga, você tem uma pasta concentrada que pode ser guardada por duas semanas na geladeira. Aí é só enfiar pesto na salada, na pizza, nas carnes, onde bem entender.
PESTO DE MANJERICÃO
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1 ramo de manjericão
100 g de castanha do Pará
1 dente de alho
150 ml de azeite
Sal a gosto
MODO DE FAZER
Num chaleira ou panela pequena, ponha água para ferver. Separe e lave folha e flores do manjericão (no copo medidor, devem dar aproximadamente 300 ml). Encha uma bacia com água e muito gelo.
Coloque o manjericão em uma peneira e despeje a água fervente sobre ele. Transfira imediatamente para a vasilha com água e gelo.
Num processador de alimentos, bata bem as castanhas e o alho, até quase virarem um creme. Junte as folhas de manjericão e bata novamente. Acrescente o azeite em três ou quatro etapas, batendo até obter uma emulsão homogênea.
Tempere com sal. Use parte da receita para temperar o macarrão e guarde o restante em um pote de vidro, na geladeira.
MACARRÃO AO PESTO
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
125 g de macarrão
3 colheres (sopa) de pesto
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
3 colheres (sopa) de parmesão ralado (e mais queijo para o serviço)
1 concha de água do cozimento do macarrão
MODO DE FAZER
Aqueça água salgada para cozinhar o macarrão.
Numa travessa, misture o pesto, a manteiga e o queijo ralado.
Ponha o macarrão para cozinhar na água fervente. Quando estiver pronto, misture uma concha da água da massa no molho. Escorra o macarrão, misture com o pesto e sirva imediatamente com mais queijo à parte.
