Distante pouco mais de 500 quilômetros de Goiânia, na fronteira de Goiás e Mato Grosso, Santa Rita do Araguaia é reconhecida pela produção artesanal do queijo cabacinha. Um legítimo queijo goiano, feito de leite cru, e que é moldado à mão em um processo desafiador ao produtor que utiliza água à temperatura de 90º graus numa manobra conhecida como filagem.
Recentemente, a Queijaria WM se tornou a primeira do município a conquistar o Selo Arte, concedido pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa) às queijarias que se submetem ao processo de formalização perante ao órgão, e atendem todos os requisitos que envolvem a sanidade animal, o correto processo produtivo e a originalidade e autenticidade da receita do queijo produzido.
Cabacinha
À frente da queijaria está o casal do Rio Grande do Norte, Wilson Felipe dos Santos e Maria Miriam da Silva. A mudança para Goiás, há algumas décadas, os levou a conhecer o queijo cabacinha produzido nos municípios do Vale do Araguaia.
Apesar de dominarem a produção do queijo coalho, tradicional no Nordeste do país, e tentarem emplacar sua receita no Centro-Oeste, o casal teve que se render à produção do legítimo queijo goiano para conquistar mercado.
O trabalho em diferentes propriedades rurais goianas os levou a conhecer diferentes formas de produzir o mesmo queijo, lições essas aprendidas e aprimoradas para chegar à receita original feita hoje por eles em queijaria própria, a primeira do estado formalmente autorizada a produzir a iguaria.
“Nós fomos aprimorando a receita conforme aprendemos diferentes formas de fazer o mesmo queijo. E sempre priorizamos a qualidade do nosso produto, por isso que fomos atrás da Agrodefesa e do Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural) para nos ajudarem a conquistar primeiro o selo SIM, que é uma certificação do Serviço de Inspeção Municipal. E mais recentemente, o Selo Arte”, explica Wilson dos Santos.
O processo para a conquista desta última certificação, que lhes abriu as portas para comercializar o queijo de cabacinha em todo território nacional, envolveu a construção da queijaria nos moldes preconizados pela legislação e a adoção da certificação do gado livre de brucelose e tuberculose, conquistada mediante exames acompanhados por profissionais da Agrodefesa e do Senar Goiás.
“Como trabalhamos com leite cru, é fundamental termos o controle total da qualidade do leite utilizado na produção, para garantirmos a saúde dos nossos consumidores; e a manutenção da sanidade do nosso rebanho”, esclarece Wilson.
Hoje, os produtores possuem 25 cabeças de gado das raças holandês e girolando e investe no melhoramento genético das novas matrizes, como forma de aumentar a produção do leite. O rebanho rende em média 130 litros de leite diários, que são totalmente revertidos para a produção do queijo.
A rotina do casal é totalmente dedicada à produção dos queijos, que acontecem em duas etapas, seguido das ordenhas da manhã (5 horas da manhã) e da tarde (17 horas da tarde). “O único dia do ano que não produzimos queijo é na sexta-feira da Paixão”, alega Wilson.
Websérie – Queijos Artesanais Goianos
Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=iIj4BNWyF7A&t=4s
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